TABELA DE ALGUNS TIPOS DE MICRORGANISMOS

1. MICRORGANISMOS BENÉFICOS:

1.1 Bifidobacterium:

TIPO DE MICRORGANISMO: Bactéria.    

RESPIRAÇÃO:  Anaeróbica.

TEMPERATURA: Entre 37° e 41°C.  

CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS: Bactéria Gram positiva; 30 espécies ( 10 origem humana;17 origem animal; 2 águas residuais ; 1 leite fermentado); melhora valores nutricionais (alimentos probióticos);controle de infecções intestinais, presentes na microbiota intestinal (cólon), vagina e cavidade bucal de alguns animais.

1.2 Propionibacterium:

TIPO DE MICRORGANISMO: Bactéria.
RESPIRAÇÃO: Anaeróbica.
TEMPERATURA: Entre 37° e 42°C.
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS: uma bactéria Gram-positiva; facultativas anaeróbicas. É um organismo que normalmente não forma esporos e é homofermentadora.

1.3 Lactobacillus casei:

TIPO DE MICRORGANISMO: Bactéria.  
RESPIRAÇÃO: Anaeróbica.
TEMPERATURA: 40°C.
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS: Espécie de lactobacillus encontrado no intestino e na boca. É uma bactéria produtora de ácido lático e capaz de auxiliar na propagação de bactérias benéficas e produção de laticínios.

1.4 Acetobacter:

TIPO DE MICRORGANISMO: Bactéria.  
RESPIRAÇÃO: Aeróbica.
TEMPERATURA: entre 25°C e 30°C.
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS: O gênero Acetobacter é composto por bactérias aeróbias estritas, bacilos retos ou levemente curvos. É importante em alimentos, pois é capaz de realizar a fermentação acética, ou seja, oxidar etanol a ácido acético.

1.5 Lactobacillus bulgaricus:

TIPO DE MICRORGANISMO: Bactéria.
RESPIRAÇÃO: Aeróbica.
TEMPERATURA: É destruída no aquecimento a 65°C por 30 minutos. Crescem bem a 45°C, mas não se desenvolve em temperaturas inferiores a 20°C.
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS: Bactérias gram-positivas, termofílicas e em forma de bastão; heterofermentadora, produzindo ácido lático a partir da lactose.

2. MICRORGANISMOS DETERIORANTES:

2.1 Saccharomyces cerevisae:

TIPO DE MICRORGANISMO: Fungo (levedura).
RESPIRAÇÃO: Aeróbica.
TEMPERATURA: 6° a 20°C.
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS: Usado na fabricação de biocombustível, vinho, cerveja e pão. Açúcar é o nutriente ideal para seu crescimento.

2.2 Pseudoma aeruginosa:

TIPO DE MICRORGANISMO: Bacilos.
RESPIRAÇÃO: Aeróbica.
TEMPERATURA: 36° podendo chegar até 41°C.
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS: bacilos Gram-negativos, aeróbios e móveis. Possuem necessidades nutricionais mínimas, sobrevivendo em uma grande variedade de ambientes. Encontram-se amplamente distribuídas no solo e na água, e podem também fazer parte da microbiota normal do trato intestinal e pele de 3 a 5 % da população.

2.3 Aspergillus sojae:

TIPO DE MICRORGANISMO: Fungo.
RESPIRAÇÃO: Aeróbica.
TEMPERATURA: 50ºC.
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS: Cor branca ou amarelada, agentes decompositores. Encontradas em ambientes ricos em oxigênio, contaminam restos de comidas(pães e batatas) crescem em plantas e árvores.

2.4 Botrytis cinerea:

TIPO DE MICRORGANISMO: Fungo.  
RESPIRAÇÃO: Aeróbica.
TEMPERATURA:  acima de 25°C.
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS: O desenvolvimento e propagação deste fungo é
favorecido por: Ambientes com precipitação pluviométrica elevada; Alta umidade relativa do ar; A presença de teores elevados de matéria orgânica no solo, sendo que essas condições são ainda mais favoráveis à sua sobrevivência.

2.5 Pseudomonas putida:

TIPO DE MICRORGANISMO: Bactéria.
RESPIRAÇÃO: Aeróbica.
TEMPERATURA: 4° a 46°C.
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS: é uma bactéria Gram-negativa, em forma de haste, saprotrophic solo bactéria. Com base 16S rRNA análise, P. putida foi taxonomicamente confirmado para ser uma espécie pseudomonas (stricto sensu) e colocados, juntamente com várias outras espécies, noP. putida grupo, a que se dá o nome.

3. MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS:

3.1 Salmonella spp:

TIPO DE MICRORGANISMO: Bactéria.  
RESPIRAÇÃO: Anaeróbios facultativos.
TEMPERATURA: Ótima de 38°C.
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS: Bactéria gram negativa; provoca infecção intestinal; principais alimentos transmissíveis: carnes de aves, laticínios, leite cru, queijo produzido com leite não fermentado.

3.2 Clostridium Botulinum:

TIPO DE MICRORGANISMO: Bactéria.
RESPIRAÇÃO: Anaeróbica.
TEMPERATURA: subgrupo I: 10 e os 48ºC. Subgrupo II: 28 e 30ºC.  Subgrupo III: entre 15ºC e 40ºC.
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS: C. botulinum é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Bacillaceae; as células têm a forma de bastonetes (bacilos); são móveis por flagelos perítricos; formam esporos e produzem neurotoxinas.

3.3 Bacillus cereus:

TIPO DE MICRORGANISMO: Bactéria.  
RESPIRAÇÃO: Anaeróbica.
TEMPERATURA: 10° a 50°C.
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS: Gram positiva; cilíndrica; vive no solo e alguns tipos causam intoxicação alimentar.

3.4 Escherichia Coli:

TIPO DE MICRORGANISMO: Enterobactéria.  
RESPIRAÇÃO: Anaeróbica.
TEMPERATURA:  37°C a 45°C.
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS: São bacilos gram-negativos; não esporulados; espécie predominante entre os diversos micro-organismos anaeróbios facultativos que fazem parte da microbiota intestinal dos animais de sangue quente.

3.5 Listeria monocytogenes:

TIPO DE MICRORGANISMO: Bactéria.  
RESPIRAÇÃO: Anaeróbica.
TEMPERATURA: 36°  a 41°C.
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS: São bacilos pequenos, anaeróbios facultativos e Gram positivos, que podem aparecer isolado ou agrupados em pares ou cadeias curtas. Estima-se que até 5% das pessoas normais sejam portadoras desta bactéria nas fezes. No entanto, as principais fontes do microrganismo são o solo e a matéria vegetal em decomposição.

O conhecimento sobre microbiologia dos alimentos garante o fornecimento de um alimento seguro

Fonte:
https://www.flickr.com/photos/eugeniabolanos/3086087980

O conhecimento adquirido em microbiologia dos alimentos pode sim prezar pela garantia do fornecimento de um alimento seguro. A qualidade microbiológica tem o objetivo de fornecer alimentos livres de contaminações, do ponto de vista higiênico-sanitário, sendo algumas das maneiras de se conseguir um alimento seguro, o investimento em técnicas de manipulação adequadas e o treinamento de manipuladores de alimentos. Esses esforços, com certeza, permitirão a prevenção de doenças veiculadas por alimentos.

O conceito sobre a regulação da Segurança alimentar, nos diz que  é  um conjunto de normas aplicadas na produção, no armazenamento e transporte dos alimentos, resultando, assim, em alimentos livres de perigos.

Os consumidores têm livre arbítrio para consumir qualquer produto que esteja disponível para a venda, mesmo eles não apresentando garantia de alimento seguro. Por isso, é necessário que a população se alerte para as condições aos locais onde se alimentam ou adquirem os seus alimentos, garantindo, assim, uma alimentação saudável, no que se refere aos aspectos de sanidade e integridade dos alimentos. Até mesmo para o alimento que é feito em casa, se faz necessário seguir os procedimentos corretos para que se tenha essa segurança alimentar.

Também é importante que se conheça as doenças transmitidas por alimentos contaminados, pois as pesquisas revelam que ainda há grandes ocorrências de infecções com sintomas,como diarréias e náuseas, após esse consumo.

Mesmo com todas as informações sobre manipulação, armazenamento e estocagem adequados dos alimentos, não se pode garantir que eles estarão livres de contaminações para os consumidores, mas evidenciasse uma probabilidade menor de riscos. Então, se faz necessário disponibilizar para a população e nos ambientes que fornecem alimentos, cursos básicos como o de higiene na cozinha, para que se possa ter conhecimento suficiente, reduzindo os níveis de contaminações e evitando possíveis doenças, tanto para a família como para clientes.

Portanto, a intervenção na educação para manipulação adequada de alimentos pode sim contribuir para maximizar a segurança do manipulador no manuseio de alimentos, ampliar as perspectivas educacionais deste e fornecer à população um alimento seguro, do ponto de vista microbiológico.